Hævemidler

Hævemidler og deres anvendelse i bagning er og bliver en videnskab. Kan man erstatte den ene type hævemiddel med den anden – og med hvilken konsekvens? Jeg har forsøgt at få nogenlunde styr på reglerne, så læs videre, hvis du også er forvirret.

Jeg har valgt at fokusere på seks typer hævemidler, der bruges i almindelig madlavning: gær, tørgær, bagepulver, natron, potaske og hjortetaksalt. Sidstnævnte er ikke – som jeg engang troede – et frækt alternativ til almindelig salt, og det vil derfor have knap så gode konsekvenser, hvis man forsøger at erstatte hjortetaksalt med almindeligt husholdningssalt. Man vil sandsynligvis få usprøde og usædvanligt salte småkager ud af eksperimentet. Men det var et sidespring…

For at blive klogere på hvordan hævemidlerne bruges har jeg været en tur i Statens Husholdningsråds gemmer. For 35 år siden gik man altså bare mere op i sine hævemidler, men forvirringen eksisterer stadig hos os, der bager, så det er vigtigt at den viden ikke går tabt. Som hovedregel må det understreges, at hvis en opskrift foreskriver bestemte hævemidler, så er det bedst at bruge dem. Punktum. Der er dog visse muligheder for at erstatte hævemidlerne med hinanden, og som opsummering kom jeg frem til følgende regler:

  • Gær og tørgær bruges typisk til brød og boller, bagepulver og natron bruges typisk til kager, mens potaske og hjortetaksalt typisk bruges til småkager og flade kager som f.eks. lagkagebunde
  • Man kan bruge bagepulver i stedet for gær i deje til brød og boller, men bagværket får en anderledes, mere kompakt konsistens, så det anbefales at lade være
  • Gær og tørgær kan ikke erstatte de kemiske hævemidler bagepulver, natron, potaske og hjortetaksalt
  • Natron kan erstattes af den dobbelte mængde bagepulver, men bagepulver kan kun erstattes af den halve mængde natron, hvis dejen er tilsat syre
  • Potaske og hjortetaksalt kan erstattes med den dobbelte mængde bagepulver, men man vil ikke få de samme unikke sprøde og skøre egenskaber i bagværket.
  • Bagepulver kan erstattes med potaske, men kun hvis dejen indeholder syre. Der vil dog ikke være den samme hævelse, som bagepulver giver.
  • Potaske og natron kan erstatte hinanden, men man skal være opmærksom på at potaske giver en særlig egenskab til bagværket, som natron ikke giver, og at potaske ikke hæver bagværket nær så meget som natron.
  • Det anbefales ikke at erstatte hverken bagepulver eller natron med hjortetaksalt, da man risikerer en ubehagelig smag af ammoniak.
  • Potaske og hjortetaksalt kan godt erstatte hinanden, men vær opmærksom på risikoen for ammoniaksmag ved brug af hjortetaksalt og på risikoen for en begrænset hævning ved brug af potaske.

Vil du vide mere? Læs videre!

Gær består af små levende celler, der spalter sukkeret i dejen til kuldioxid og alkohol og samtidig danner forskellige aromastoffer. Gær bruges typisk til brød og boller, fordi sukkermængden passer godt til gærens egenskaber. Er en dej for sukkerholdig vil gærcellerne bliver ødelagt, og gær er derfor ikke brugbart til de fleste kager, småkager o.l. Er der ingen sukker i en dej – hvilket jeg f.eks. ikke bruger i pizzadej – vil gæren være lidt længere tid om at få dejen til at hæve, fordi den i stedet skal omdanne noget af stivelsen i melet til sukker først. Gær må ikke udrøres i væsker, der har højere temperaturer end 37 grader (en temperatur på omkring 30 grader er ideel), da man ellers risikerer at gærcellerne dør. Omvendt er konsekvensen ved kold væske, at hævningen vil tage længere tid. Desuden gælder det, at jo federe en dej er, jo mere gær skal der i, fordi dejen ellers kan blive noget tung i det.
Det er muligt at erstatte gæren i deje med fint mel med bagepulver, men det bliver sandsynligvis ikke til et lige så godt færdigt produkt, da dejen bliver mere kompakt i det. Hvis man er løbet tør for gær anbefales det derfor at skaffe noget nyt, finde en opskrift, der er specielt egnet til brug af bagepulver eller leve med, at brødet ikke bliver helt så godt.

Tørgær er et mere langtidsholdbart alternativ til almindelig gær, og en almindelig pakke (11,8 gram) svarer til ca. 50 gram gær. Tørgæren anvendes ved enten af udrøre den i lidt lunkent vand og lade den trække et par minutter, inden den tilsættes, eller ved at blande den godt rundt i melet (gerne ved sigtning) inden den tilsættes dejen.

Bagepulver er det mest anvendte af de kemiske hævemidler – altså de hævemidler, der ikke ligesom gæren hæver en dej ved naturlige processen inden bagning, men hæver ved at udsættes for en varm ovn. Bagepulver er en blanding af natron, syre (f.eks. vinsyre) og stivelse, og bruges typisk i kager. Syren adskiller bagepulver fra de andre kemiske hævemidler, og den har den funktion, at den forhindrer bagværket i at udvikle en ubehagelig sodasmag.
Så snart bagepulver kommer i forbindelse med væske udvikles der kuldioxid, der danner lufthuller i dejen. Deje, der indeholder bagepulver, bages så hurtigt som muligt og skal ind i en forvarmet ovn. Dette gælder i øvrigt også for deje med hjortetaksalt, potaske og natron. Bagepulver skal helst blandes godt i dejen for at fungere ordentligt, og et godt tip er derfor at sigte det sammen med mel og krydderier.
Bagepulver er et all-round hævemiddel, men man skal være opmærksom på, at det kan have konsekvenser, hvis man vælger at udskifte andre hævemidler med bagepulver. En tommelfingerregel siger, at man kan erstatte de andre kemiske hævemidler med den dobbelte mængde bagepulver, men man skal være opmærksom på, at man således mister de specielle egenskaber, de andre hævemidler har.

Natron kan kun bruges, hvis dejen enten indeholder direkte syreholdige ingredienser som f.eks. kærnemælk eller appelsinsaft, eller hvis dejen indeholder ingredienser med tilsvarende syre-agtige virkning, herunder honning eller sirup. Er der ikke syre i dejen udvikles der ikke kuldioxid, og dejen vil derfor ikke hæve ordentligt og kan udvikle en ikke helt behagelig smag af soda. Natron bruges typisk i kagedeje, hvor der indgår krydderier, da man – på trods af ellers rigelige mængder af syre – kan risikere et let sodasmag i det færdige produkt. Natron kan erstattes med den dobbelte mængde bagepulver og kan også erstattes med potaske, men dette giver ikke en helt så god hævning.

Potaske udvikler som bagepulver og natron kuldioxid, når det kommer i forbindelse med væsker, og kræver som natron også syre i dejen. Potaske bruges typisk i småkager – f.eks. brune kager – og gør dem sprøde og giver dem en unik skør struktur. Potaske har ikke en så stor hævende effekt som de andre kemiske hævemidler, og man skal derfor ikke forvente at få høje kager, hvis man kun bruger potaske, men nærmere kager, der flyder ud.  Derfor anvendes potaske ofte i kombination med et af de andre hævemidler.
Potaske kan godt erstattes med natron eller bagepulver, men så mister man den særlige evne potaske har til at gøre bagværket skørt. Potaske kan også erstattes af hjortetaksalt, men med risiko for ammoniaksmag.

Hjortetaksalt spaltes til ammoniak og kuldioxid, når det udsættes for varme. Dette både hæver en dej og gør den sprød. Til gengæld er hjortetaksalt kun anvendelig i visse typer kager og småkager, fordi den kan have en stærk lugt at ammoniak. For at undgå, at denne lugt sætter sig som smag i bagværket, bruges hjortetaksalt typisk i flade kager, f.eks. småkager, lagkagebunde eller honninghjerter. Den store overflade gør nemlig, at ammoniakken kan fordampe under bagningen.
Hjortetaksalt kan erstattes af den dobbelte mængde bagepulver, men dette giver ikke helt det samme sprøde resultat. Det kan endvidere erstattes med natron og potaske, hvis dejen indeholder syre, men igen med et ikke identisk resultat. Det anbefales ikke uden videre at erstatte bagepulver og natron med hjortetaksalt, da risikoen for ammoniaksmag er betydende. Det er muligt at erstatte hjortetaksalt med potaske, men vær opmærksom på potaskens begrænsede hæveevne.

Som konklusion: Hævemidlerne har alle deres egenskaber, og det har oftest konsekvenser at erstatte dem med hinanden. Men prøv dig frem – vi lærer så længe vi bager :-)

Kommentarer

Kommentar fra Lene Kim

20. december 2011 at 13:31

Supergod info!
Tak.

Kommentar fra Rita

29. marts 2012 at 09:21

Mange tak , det var virkelig en dejlig informationskilde, nu ved jeg hvad Jeg kan gøre, dejligt..Tak

Kommentar fra o

21. juli 2012 at 13:27

:) =

Pingback fra Vinteren kom og gik » Vi ses i Canada
3. december 2012 at 16:48

[...] Hende her lærte os, at man erstatte natron – som vi ikke lige havde – med bagepulver. [...]

Kommentar fra Vibeke Carmen Jørgensen

8. december 2012 at 15:42

Tak Camilla – jeg har ofte undret mig over hvornår man bruger hvad af diverse hævemidler – og ærgret mig over at der ikke på Natron hhv Bagepulver-pakkerne står hvordan og om de er “konvertible” med hinanden… :-)

Kommentar fra Rasmus Dalsgaard

9. december 2012 at 15:51

Tak for en glimrende og meget informativ artikel.

Kommentar fra eva nanni

14. januar 2013 at 20:37

Kan man komme til at reducere bagepulverets virkning ved at røre dejen for meget og for længe efter at mel (og bagepulver) er kommet i de resterende ingredienser?…

Kommentar fra camillasloth

14. januar 2013 at 20:44

Hej Eva

Nej, jeg tror ikke det er bagepulveret, der er synderen, men nærmere at du har fået slået luften ud af dejen ved for meget omrøring. Ofte skal man vende mel og bagepulver meget forsigtigt i dejen for at skabe en luftig dej.

Held og lykke med det :)

/Camilla

Skriv en kommentar